Kazeín

Z hľadiska najlepšieho využitia bielkovín počas dňa sa stretávame s proteínmi s rôznou dĺžkou vstrebávania. Táto dĺžka zohráva dôležitú úlohu najmä počas dňa, keď telo dostáva do seba kvalitné bielkoviny s postupným uvoľňovaním. Jedna takáto alternatíva je kazeín.

Kazeínje zdroj veľmi kvalitných bielkovín. Má vysoký obsah bielkovín ako aj široké aminokyselinové spektrum. Tento druh bielkoviny ako som už písal zohráva najdôležitejšiu úlohu v období, keď telo nepotrebuje rýchle doplnenie bielkovín pred a po cvičení.

To znamená, že najväčší význam užívania tohto proteínu má v priebehu dňa alebo pred spaním – počas spánku telo neprijíma žiadne živiny. Kazeín zabezpečí kvalitné bielkoviny počas niekoľkých hodín.

Kazeín sa nachádza sa v kravskom mlieku. Získava sa z odstredeného mlieka. Jednotlivé druhy kazeínu sa líšia jemnosťou, čistotou a v konečnom dôsledku obsahom proteínu. Kazeín ako taký obsahuje vysoký podiel bielkovín.

Mliečny proteín ako aj kravské mlieko obsahujú približne 80% kazeínu a zvyšok je srvátka, laktóza a minerály.Aby sa kazeín mohol oddeliť od srvátky, je na to potrebná kyselina chlorovodíková, ktorá zabezpečí adekvátne PH pre oddelenie srvátky od kazeínu. Ďalšími procesmi sa už získavajú konkrétne produkty, ktoré sú ďalej spracovávané rôznymi cestami, čím sa získa požadovaná kvalita kazeínu.

Kazeín členíme nasledovne:

Sladký kazeín

Vyrába sa z odstredeného mlieka vyzrážaním po pridaní syridla (enzým chymozín a rennín). Charakteristický je preň vysoký obsah vápnika.

Dôležité upozornenie: čistý kazeín je len veľmi ťažko rozpustný vo vode, preto je oveľa lepšia alternatíva s mliekom. Po zmiešaní dostaneme tekutinu veľmi podobnú hustejšiemu mlieku, ktorú si môžeme dochutiť už podľa vlastnej potreby.

Kyslý kazeín

Kyslý kazeín, ktorý vzniká z odstredeného mlieka po pridaní kyseliny mliečnej, sírovej a chlorovodíkovej Proces jej výroby prebieha v nasledovných krokoch: Premývanie > oddeľovanie srvátky > lisovanie > sušenie > mletie na požadovanú jemnosť

Neutralizáciou kazeínu dostávame kazeinát. Najčastejšie sa stretávame s kazeinátom vápenatým a s kazeinátom sodným. Kazeinát vápenatý sa vyrába neutralizáciou kyslého kazeínu za pomoci hydroxidu vápenatého. Kazeinát sodný sa vyrába rovnako avšak za pomoci hydroxidu sodného.

S týmito dvoma formami kazeínu sa stretávame veľmi často. Vyrábajú sa rovnakým procesom ako je spomenutý vyššie pri kyslom kazeíne, kde ďalším spracovaním z nich vzniká kazeinát.

Z pohľadu spracovania, kazeinát vápenatý ako aj sodný, patria medzi menej kvalitné kazeíny. Najmä pri pridávaní solí a kyselín dochádza k denaturizácií, pričom proces čistenia, umývania pokračuje až kým sa nezíska požadovaný produkt. Týmito procesmi strácajú tieto kazeináty na kvalite. Chuť kazeinátu je veľmi nevýrazná.

Micelárna forma kazeínu

Treťou formou veľmi populárnou v poslednom období je micelárna forma kazeínu. Jedná sa o najkvalitnejšie spracovaný kazeín. Nedochádza k žiadnej denaturizácii počas spracovania kazeínu na jej kvalitnú formu. Techniky výroby ktoré boli použité u predchádzajúcich druhov tu nie sú zastúpené.

Filtračné metódy, ktorými sa micelárny kazeín vyrába, sú veľmi podobné ako pri výrobe whey proteinu. Tento kazeín sa postupne uvoľňuje približne až 7 hodín.

Názov micelárny pramení z charakteru výroby. Počas nej sa tvoria malé bublinky v mlieku, ktoré tvoria makromolekulu, čo je vlastne micela. Opačne povedané malé bublinky vytvárajú zhlukovaním micelu, čiže makromolekulu.

Foto zdroj: thinkstock