Nie je tuk ako tuk. Najjednoduchšie delenie tukov je na tuky živočíšneho pôvodu a rastlinného pôvodu. Podľa tohto sparťanského delenia sa riadi veľa ľudí. Vo všeobecnosti je zaužívané, že tuky živočíšneho pôvodu sú nezdravé a tuky získané z rastlín zdravé. Transmastné kyseliny majú aj rastlinný pôvod a dnes sú už považované za menej zdravšie ako tuk čisto živočíšneho pôvodu (nasýtené mastné kyseliny). Prečo je to tak a čo sú transmastné kyseliny?
 |
Transmastné kyseliny možno nájsť aj v živočíšnych produktoch. Tu vznikajú prirodzene pôsobením baktérii v zažívacom trakte bylinožravcov. Zdrojom je tak aj ich mäso, mliečne výrobky, ako aj maslo. Percentuálny podiel týchto tukov však nie je extrémne vysoký. Tieto výrobky tu boli odjakživa a o transmastných kyselinách sa nepísalo.
Väčšiu pozornosť si táto téma získala až s masovým rozšírením margarínov a stužených rastlinných tukov. Ich konzumácia získala podporu aj vďaka masívnej reklame. Tá vyzdvihovala hlavne pozitívne vlastnosti ako obsah vitamínov a absenciu cholesterolu. Cholesterol bol a je strašiakom srdcovo-cievnych ťažkostí.
Aké majú transmastné kyseliny negatívne účinky?
Transmastné kyseliny zvyšujú hladinu zlého cholesterolu LDL a znižujú hladinu dobrého HDL cholesterolu. Táto vlastnosť je obdobná, za čo sú kritizované bežné tuky živočíšneho pôvodu.
Transmastné kyseliny zvyšujú hladinu triglyceridov v krvi. Živočíšne tuky pôsobia v tomto smere neutrálne.
Transmastné kyseliny zvyšujú hladinu lipoproteínov A – riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení.
Dlhodobé nadmerné konzumovanie transmastných kyselín sa nemusí v zdravotnom stave človeka premietnuť hneď. Kardiovaskulárne problémy sa môžu objaviť až po rokoch, bez väčšieho varovania. V tomto momente už môže byť na zdravšiu stravu neskoro.
Ešte 10-15 rokov dozadu sa margaríny a stužené tuky z rastlín pripravovali tzv. hydrogenáciou. Tento proces mal zabezpečiť, že z rastlinného oleja tekutého pôvodu (prirodzený stav) vznikne tuhý rastlinný tuk podobný maslu s dobrou roztierateľnosťou.
To sa podarilo. Výrobok bez cholesterolu a vitamínmi A, D a E. Hydrogenáciou sa však takýto výrobok stal zároveň aj veľkým zdrojom škodlivých transmastných kyselín. Vďaka osvete o tomto probléme sa situácia mení k lepšiemu. Väčšina výrobcov už v posledných rokoch od hydrogenácie upúšťa. Existuje aj iný, modernejší postup ako z oleja získať tukový výrobok pevného skupenstva – interesterifikácia. Výrobok má rovnaké vlastnosti a len stopový obsah transmastných kyselín.
Na výrobkoch sa o zložení potraviny dočítate všeličo. Žiaľ, uverejňovať údaj o podiele transmastných kyselín nikto neprikazuje. Nájsť ho tak je možné len tam, kde sa nízkou hodnotou chce výrobca doslova pochváliť. Ak by bola hodnota v ich produkte vysoká, asi by tam údaj radšej ani nebol. Ako je to s obsahom tejto škodlivej látky vo výrobkoch bez uvedenia tohto údaju sa preto môžeme len dohadovať…
Kde si dať na transmastné kyseliny pozor?
Okrem samotných margarínov a stužených tukov existuje množstvo skrytých zdrojov tejto látky. Asi najviac v rôznych pekárenských výrobkoch, koláčoch, keksoch, čokoládach, polevách, zmrzlinách.
Veľkým zdrojom sú čoraz populárnejšie fast foody. Smažením dochádza k zahrievaniu rastlinného oleja. Pri vysokých teplotách v rastlinných olejoch vznikajú aj transmastné kyseliny. Spolu s porciou hranolčekov tak dostanete aj bohatý zdroj voľných radikálov a transmastných kyselín.
Z tohto pohľadu je na tom najhoršie príprava čohokoľvek vo fritéze. Tu dochádza k opakovanému zahrievaniu rovnakého rastlinného oleja. Obsah týchto škodlivých látok tak môže utešene rásť.
Na záver ešte zaujímavosť o proteínových tyčinkách. Okrem údaju o množstve bielkovín možno na obale nájsť už aj údaj ako "Trans free" (bez obsahu transmastných kyselín). Výber tyčiniek je široký a konkurencia veľká. Aj toto je dôležitý údaj, ako sa od lacných tyčiniek odlíšiť.
Foto zdroj: thinkstock
