Akrylamid a tepelná úprava potravín

Tepelná úprava potravín je v našich zemepisných šírkach veľmi rozšírená a je prakticky základom jedálneho lístka. Tepelná úprava potravín má v prípade zdravého varenia nesporné výhody prostredníctvom nižšej záťaže na tráviaci systém. Avšak na druhej strane tepelný proces vedie k tvorbe nežiaducich vedľajších produktov. Takýmto vedľajším nežiaducim produktom varenia je akrylamid.

akrylamid

Akrylamid bol pôvodne známy iba pre svoje použitie v priemysle, napríklad pri  výrobe plastov, lepidiel, papiera a kozmetiky. Štúdie, ktoré vedci vykonali u zamestnancov pracujúcich pri výrobe vyššie uvedených produktov, zaznamenali zvýšený výskyt neurologických ochorení. Na základe viacerých výskumov bolo preukázané, že akrylamid pri vysokých dávkach zapríčiňuje poškodzovanie nervového tkaniva.

Vedci pred niekoľkými rokmi zistili ďalšiu zaujímavú skutočnosť, a to fakt, že akrylamid vzniká aj v potravinách. Následne na to bola prítomnosť akrylamidu zistená v množstve potravín, predovšetkým polotovarov, ktoré sa vyrábali pri vysokých teplotách.

Akrylamid vzniká počas spracovania potravín pri teplote 120 °C a viac. Napríklad pri vyprážaní alebo pečení. Bol zaznamenaný v rôznych druhoch chipsov, keksoch a krekeroch, krehkom chlebe, raňajkových cereáliách, pečených zemiakoch, pekárskych výrobkoch a káve. Ďalšie výskumy ho dokázali aj v sušenom ovocí, pečenej zelenine, čiernych olivách a niektorých druhoch pražených orechov.

Napriek tomu, že množstvo akrylamidu vo vyprážaných a tepelne upravovaných potravinách pri ich občasnom zaradení do jedálneho lístka nie je schopné negatívne ovplyvniť zdravie človeka, je to o dôvod navyše vyhýbať sa hranolkám, vyprážaným rezňom, resp. fast foodom vôbec. Tieto potraviny totiž skrývajú aj iné nebezpečenstvá ako je množstvo tuku, cukru a karcinogény.

Foto zdroj: thinkstock